酶制剂在蛋白胨生产中的应用

生产蛋白胨的原料有很多种，但是蛋白胨的生产方法主要有三种：酸水解法、碱水解法及（酶法）蛋白酶水解法。

一、酸水解法多采用盐酸、硫酸或磷酸等作为水解剂。但是此方法会使色氨酸几乎全部破坏，部分丝氨酸、苏氨酸亦被破坏。色氨酸分解后转变成一种腐黑质，是产品颜色变深，一般是需要脱色处理。按此方法所得的产品灰分含量很高，如果用盐酸水解，其产出的盐含量很高，有的需要作脱盐处理。

二、碱水解法多采用稀苛性钠溶液作为水解剂，也有的用氨液或硫酸铵作水解剂。在高压锅内进行水解。但是此法几乎是所有的氨基酸都产生外消旋作用及部分脱氨基作用。精氨酸可变成鸟氨及尿素；胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸均分解，但可避免色氨酸的破坏。此法和酸水解法一样，产品灰分量很高，颜色亦较深。一般生产蛋白胨不采用此法。

三、（酶法）蛋白酶水解法多采用蛋白酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等），或者直接用新鲜的猪胰脏（近期非洲猪瘟的影响，使用猪胰脏成本高，多采用其它蛋白酶代替）。由于酶的作用温和，可以避免酸、碱水解法的缺点，是生产蛋白胨最常用的方法。（酶法）蛋白酶水解法主要优势有如下几点：

（1）酶解彻底，蛋白有效利用率超过75%。 

（2）酶解产物风味特性氨基酸高、产品风味醇厚自然，无苦味。

（3）酶解产物指标高，产品质量高，生产成本低。

（4）反应条件温和，排污成本低，符合环保要求。